A magyar mellett a török és a balkáni konyha különlegessége, de a tepertős változata hazánkban fejlődött ki. A magyar paraszti konyha leggyakoribb köznapi süteménye a középkor végétől a pogácsa, az étrendben a leves után második fogásként kínálták. A pogácsa receptje az idők során sokat fejlődött. A lisztből, vízből, sóból gyúrt, kelesztetlen, forró hamuban megsütött tésztaféleség (lepánykenyér) első említése Julianus barát 1235-ös, a magyarok Ural-vidéki őshazáját kutató útja kapcsán maradt fent. A magyar népmesék hamuban sült pogácsája nem más, mint a lepénykenyér.
A későbbi pogácsa receptek ettől abban különböznek, hogy a tésztájuk némi zsiradékot is tartalmazott, például aludttejjel gyúrták össze. A krumplis változat csak a 19.századtól terjedt el, utána a túrós, a töpörtűs, és a mai értelemben vett, kelt pogácsa is megjelent. A pogácsák korábban viszonylag nagyok voltak, és a 19.század végén a búza-, illetve rozsliszt mellett árpából, hajdinából és kukoricából is sütöttek pogácsát (utóbbi tésztája annyira törékeny, hogy csak káposztalevélen, a kemence fenekén lehetett elkészíteni).
A mai pogácsák zsíros kelt tésztából készülnek. „Omlós” változatában a zsírt a tésztába keverik, a „leveles”-ben, pedig a tészta lapjai közé rétegezik.A tepertős pogácsa apróra vágott zsírszalonna pirított, majd darált darabkáit tartalmazza. A tepertős pogácsa magyareredetű Hagyományos Különleges termékként van bejegyezve az Európai Unióban.
Receptek és hivatkozások
OMLÓS TEPERTŐS POGÁCSA előállítása
I. fázis: a tepertőpép elkészítése:
A friss, bőr nélküli tepertőt fatáblán sodrófával addig lapítjuk, amíg nagyobb darabokmár nem érezhetőek és a pépben a tepertődarabkák egyenletes eloszlásúak.Az aprítás történhet húsdarálóval is. Ebben az esetben a darálóba a legkisebb lyukú tárcsát kell feltenni. A pépet a sertészsírral és a porrá őrölt borssal fakanál, vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük.
II. fázis: tésztakészítés:
A lisztkilogrammonként 250-400 gramm tepertőpépet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk. A tepertőpépnek a lisztszemeket be kell „burkolniuk”, amely az omlós szerkezet kialakulásának alapfeltétele. Valamennyi nyersanyagot (tepertőpéppel összekevert lisztet, tejben felfuttatott élesztőt, sót; ezen kívül liszt kg-onként 1 tojást, 1 tojássárgáját, egy-két kanál fehérbort vagy ecetet, annyi tejfölt, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk) összedagasztjuk. A dagasztást a tészta összeállásáig kell folytatni.A kívánt omlós szerkezet túldagasztás esetén nem fog mutatkozni. A termék magas zsírtartalma miatt hideg alkotókból kell tésztát készíteni és azt hűvös helyen addig pihentetni, amíg a tészta maghőmérséklete eléri a 26oC-ot. Mivel a termék jellege megengedi, engedélyezett a +5-8 oC-os hűtőszekrény használata is, amelyben a pihentetési idő legalább 3 óra.
A megkelt és lehűlt tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdossuk. Ez a művelet végezhető kb. 3 mm távolságot tartó összeszerelt késekkel is. A szaggatást (kiszúrást) általában 3-6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük, ügyelve az egyenletes alakra és arra, hogy minél kevesebb legyen a hengeres formától eltérő tésztadarab. A végső alakot a tenyér élével görgetve érjük el.A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojás levével lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le.Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, egyenletes távolságban tepsibe helyezzük.Az alaktalan darabokat legfeljebb két alkalommal, néhány mozdulattal összegyúrhatjuk, pihentetés után ismét feldolgozhatjuk.
A pogácsákat a sütőlapra helyezés után 50-55 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 oC-os sütőben 12-15 perc alatt készre sütjük. Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.
LEVELES TEPERTŐS POGÁCSA előállítása
I. fázis: a tepertőpép elkészítése
A tepertőpép elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a finomra őrölt borson kívül sót (lisztre számítva kb. 2,5%) is használnak. A só alkalmazásánál azért kell így eljárni, mert ha a pogácsa jellemzően sós ízéhez szükséges összes sómennyiséget csak a tésztakészítésnél használnánk, a tészta szakadozó lenne, nem alakulna ki a leveles szerkezet.
II. fázis: tésztakészítés
Az ún. alaptésztát liszt, tejben felfuttatott élesztő, só (lisztre számítva kb. 1%), esetleg tojás, tojássárgája, tejföl, kevés zsír felhasználásával készítik, amelyet ecettel vagy borral tesznek nyújthatóbbá. Ennél a változatnál azért fontos az alkotórészek, valamint a tepertőpép alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a tepertőpép szétválassza a tésztarétegeket. A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradék ugyanis a sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását.Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.
A leveles szerkezetet kialakítása két módon történhet:
a.) A vékonyra kinyújtott tésztarétegen egyenletesen elkenjük a tepertőpépet, majd egyik végétől kiindulva feltekerjük a tésztát. Ezt a rudat 15-30 percig pihentetjük, ismét vékonyra kinyújtjuk, és újból feltekerjük, az előző tekeréshez képest 90 fokkal eltérő irányban. Ha az elforgatás nem történik meg, a sütéskor a pogácsák eldőlnek.
b.) Az érett alaptésztát vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a tepertős keveréket, ahányszor hajtogatnak. Ez esetben nem sodrást, hanem hajtogatást végeznek (legalább háromszor hajtogatnak).
A végső nyújtás előtt a tésztát legalább 15 percig kell pihentetni, majd 1 ujjnyi (1-2 cm) vastagra nyújtani, tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdosni és 3-6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatni. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével egy felvert tojás levével lekenjük úgy, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le. Megjegyzendő, hogy Somogy megyében a szokásos, egyenletes henger alaktól eltérő úgynevezett „részeg” leveles Tepertős pogácsát kedvelik, amit a felületi tojásozás különleges módjával érnek el úgy, hogy nemcsak a termék tetejét kenik le tojással, hanem egyik oldalát is, ezáltal a pogácsa tésztalemezei a tojásozott oldalon összetapadnak, a másik oldalon kinyílnak, eldőlt –„részeg” – alakúvá válnak. Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban sütőlemezre helyezik, 40-45 percig kelesztik, majd forró, 220-240 oC-os sütőben 8-10 perc alatt készre sütik. Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.
Hivatkozás >>
