Gulyás

A világ legismertebb magyar eredetű étke. Kialakulása az alföldi pásztorélethez kapcsolódik. A gulyás és két további, paprikával készült magyar étel, a pörkölt és paprikás a 18. században még nem vált el egymástól. A gulyás készítése során zsírban pirított hagymához paprikát és sót, majd kockára vágott húst és krumplit adagolnak, végül mindezt vízzel feltöltve főzik meg. A pörkölt ugyancsak paprikával készül, itt azonban hagymás zsírban pörkölik a darabolt húst, és addig keverik, míg vizét elvesztve zsírjára pirul, leve pedig sűrű, mártásszerű lesz; gyakran csipetkével (liszt és tojás keverékéből készült, olajos-sós vízben főtt, apró tésztadarabkákkal) szolgálják fel. A paprikás abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel vagy tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával.

A gulyás a krumlival és hagymával főzött, leveses húsételből fejlődött ki. A paprikával történő fűszerezés első írásos említése a 18. század közepéről származik. A paprikás húsételek a II. József habsburg uralkodó (1780-1790) németesítő törekvései ellen fellépő nemesi ellenzéknek köszönhető. Ők, többek között, ezeket a paraszti étkeket mutatták föl a magyar kultúra önállóságának jeleként, annak ellenére, hogy a paprika használata akkor még nem tekintett vissza hosszú múltra. A “gulyás” megnevezés magyarul a rideg állattartásban tartott szarvasmarha csoportra, vagyis a gulyára felügyelő személyt jelenti.A három paprikás étel szétválása, és a mai értelemben vett gulyás megjelenése a 19.század első felére tehető: Czifray István 1830-as Magyar nemzeti szakácskönyve a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három ételfőzési eljárás között ekkor már különbséget tettek.

A gulyásszónak mint ételnek azelső magyar irodalmi említését az erdélyi Mátyus István orvos dietetikai témájú, 1787-es kiadású könyvében találjuk. Gróf Johann Centurius-Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a papikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (egy húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel).

A gulyás igen hamar megjelent, mint katonaétel. Első ilyen jellegű említése 1793-ból, a rajnai fronton szolgáló magyar katonák visszaemlékezéséből származik. Az Első Világháborúban már gulyáságyúnak nevezték a mozgó tábori konyhákat. Mi több, az osztrák és a német hadseregben is a Gulaschkanone szóval illették ezeket a eszközöket.

Országos elterjedése bő egy évszázadot is igényelt, mire a 19. század végére a mindennapok részévé vált. Ekkor már Monarchia szerte, cseh és német nyelvterületen is fogyasztották,és számos változata alakult ki. Nemzetközi beágyazottságát mi sem mutatja jobban, mint az, hogy egy délnyugat-németországi kisvásos, Lörrach kínai vendéglőjében egy “Pekinger goulasch”nevű paprikás-marhahúsos levest is felszolgálnak.

A gulyás egyik hagyományos receptje

Hozzávalók négy fő részére: 60-70 dkg marhalábszár kockázva, 60 dkg burgonya, 3 nagy fej vöröshagyma kb. 1 cm-es kockára vágva, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, 15 dkg mangalicaszalonna, 1 ek. őrölt fűszerpaprika, 1 ek. paprikakrém, 1 kk. őrölt kömény, egy kevés zeller (petrezselyem zöldjével is helyettesíthető).

A szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk. A tepertőt kivesszük, félretesszük – jó lehet majd előételnek a maradék hagymával. A vöröshagymát a visszamaradt forró zsiradékon megfonnyaszjuk, hozzáadjuk a megmosott, egyforma kockára vágott marhalábszárat, s épp csak addig forgatjuk, amíg színt vált, mielőtt vízzel felöntjük.

Ezután beletesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, s főzni kezdjük. Amikor a hús félig megpuhult, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a zeller- vagy petrezselyemzöldet, a köményt és a paprikakrémet. Ha már úgy érezzük, hogy hamarosan elkészül az étel, belekerülhet az őrölt paprika és a kockára vágott burgonya, végül, az utolsó tíz percben a reszelt tészta, más néven a csipetke is. Mielőtt levennénk a tűzről, azért érdemes még egyszer megkóstolni, s ha szükségét érezzük, utánízesíteni.

A csípős paprikát csak akkor főzzük bele, ha mindenki egyformán szereti az erőset, ha nem, kínáljuk inkább külön, tálaláskor a gulyáshoz.

1. hivatkozás >>
2. hivatkozás >>
3. hivatkozás >>
4. hivatkozás >>